Eclade de moules en Seine-et-Marne

Cuisson des moules aux aiguilles de pins

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Un article de Nicolas Maillard publié le 22/07/2008 à 19:48
 

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Vous aimez les moules ? Vous ne connaissez pas l'éclade ?!

Originaire de Charente Maritime, ce mode de cuisson est pour le moins original... Le principe est en effet de disposer les moules sur une planche, dos vers le haut, puis d'enflammer une bonne épaisseur d'aiguilles de pins au dessus !

Cette cuisson donne une saveur unique aux moules, vraiment différente des recettes traditionnelles.

Eclade de MoulesSi comme Atome77, vous souhaiter importer l'éclade de moules en Seine-et-Marne, il vous faudra des aiguilles de pins et un peu de patience pour la disposition des moules...
Les aiguilles pourront être rapportées d'un séjour dans un lieu où les pins sont légions, mais je pense qu'il est également possible d'en récolter dans certaines forêts de Seine-et-Marne, telle que celle de Fontainebleau.
Il faut compter un sac poubelle de moyenne contenance d'aiguilles de pins pour cuire 3 à 4 kilos de moules. La cuisson est rapide, la température est très importante, les aiguilles se consommant directement en contact avec les coquilles des moules.


Les moules devront être "de bouchot", pour leur goût indéniable.

"Elles doivent cette appellation, désormais d'origine contrôlée, à leur mode d'élevage. Sur de grandes parcelles de sable soumises à la marée, des pieux de bois de chêne sont plantés. Les larves de moules récoltées sur des cordes par les éleveurs se fixent et se développent sur les pieux. Chaque pieu porte ainsi de 50 à 60 kilos de moules" [source].

Vous trouverez en grande surface principalement des barquettes de 2 litres (soit 1,4 kg) mais peut être également des moules vendues au litre. Contrairement à celles en barquettes, vous devrez les brosser sous un filet d'eau pour les nettoyer. Compte tenu du sort réservé aux coquilles, ce n'est pas non plus la peine de les faire briquer !

Prévoir 700 g de moules par personne, donc 1 litre si vous avez bien suivi...

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Eclade de Moules en Seine-et-Marne

La phase la plus délicate est la disposition des moules sur la planche. Les moules doivent être disposées en "cercle" (même sur un planche rectangulaire...) et le démarrage de ce cercle n'est pas coton. Vous pourrez, à bout de nerf, placer un cailloux ou une boule de papier d'aluminum au centre pour placer les 4 premières moules et ainsi poursuivre votre cercle.
Conseil : ne placez pas de moules trop près du bord de la planche (ne pas hésiter à la sur dimensionner donc) car il sera difficile de recouvrir ces dernières d'aiguilles de pins.

Eclade de MoulesRecouvrez délicatement les moules d'une bonne épaisseur d'aiguilles (une trentaine de centimètres minimum) puis enflammez à 3 - 4 endroits. Lorsque la première couche d'aiguilles et consommée, ajouter quelques poignées d'aiguilles.

Il est toujours possible d'extraire une moule pour tester la cuisson. Je conseille de ne pas trop cuire l'éclade, je rappelle que la cuisson est très rapide, simplement le temps que les aiguilles brûlent.

Reste ensuite à évacuer les cendres qui recouvrent l'éclade de moules. Pour cela un sèche cheveux est optimum, à défaut un carton (type calendrier des postes) et des biscotos feront l'affaire.

Petite précision : inutile de vous endimancher pour la préparation ni même la dégustation de l'éclade de moule... C'est salissant !

Les moules sont à déguster telles quelles, à loisirs avec des tartines de beurre demi-sel, des frites, ... Bon appétit !

Pour l'éclade de moules, il vous faut :

  • 700 g, soit 1 litre de moules de bouchot par personne
  • une planche pour disposer les moules en cercle
  • un sac poubelle d'aiguilles de pins (pour cuire 3 - 4 kilos de moules)
  • un sèche cheveux ou un carton rigide
  • un peu de patience

Crédits montage : Nicolas Maillard [ABSOLUTE Web]
Crédits vidéo et photos : Lionel Protzenko

Source de l'article :
http://www.atome77.com [Portail de Seine-et-Marne]
Tous droits réservés ABSOLUTE Web
Reproduction interdite sans autorisation
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