Saint Jacques aux courges et au caviar

Une recette du restaurant Le Pouilly

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Un article de Nicolas Maillard publié le 12/12/2007 à 09:56
 

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Anthony Vallette, chef du restaurant étoilé Michelin Le Pouilly, nous a préparé un plat de saison récemment à la carte du restaurant (la carte est renouvelée toutes les semaines).

Nous vous invitons à découvrir en vidéo ce plat de noix de Saint Jacques blanche Erquy avec un caviar d'Aquitaine et courges (potiron, potimarron, courge spaghetti)

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Recette restaurant Seine-et-Marne Le Pouilly

Ingrédients (par personne) :

  • 3 noix de Saint Jacques
  • 1 cuillère à café de caviar
  • 3 cubes de potiron
  • 1/4 de courge spaghetti
  • Potimarron
  • Beurre
  • Citron vert, Jus de betterave, Fleur de sel, Piment d'Espelette, Poivre, Huile d'olive, Estragon, Pensée

Restaurant Le Pouilly

Préparation :

Ecume de potimarron : placer 2 heures au réfrigérateur une centrifuge de potimarron dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Cuire le potiron à la vapeur à basse température (37°) pendant 1h30. En découper 3 cubes, les passer dans un fond d'huile d'olive puis les recouvrir de poivre, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Cuire la courge spaghetti, coupé en 2 et filmée, à basse température (37°) pendant 52 minutes.

Beurre au potimarron : utilisez le reste de la centrifuge de potimarron pour la monter au beurre.

Cuire les noix de Saint Jacques à la vapeur, 100° pendant 2 minutes.

Anthony Vallette chef du restaurant Le PouillyDisposer les cubes de potiron, de préférence dans une assiette noire pour mettre les ingrédients en valeur. Ajoutez la courge spaghetti, puis les noix de Saint Jacques sur lesquelles vous versez un peu de jus de betterave. Placez une cuillère à café de caviar sur l'une des noix de Saint Jacques. Saupoudrez de zestes de citron vert puis disposez quelques feuilles d'estragon et de pétales de pensées qui apportera son goût poivré. Finisser en remplissant un petit verre d'écume de potimarron.

Bon appétit !

Jeune Chef, natif de SAINT LÔ, Anthony Vallette a effectué sa formation de « cuisinier » à Granville. Après de solides expériences où il a exercé dans tous les Postes de la Cuisine (entrées, chaud, saucier) il a pris des responsabilités de Chef de Partie, Second et Sous Chef dans des Etablissements reconnus par les guides gastronomiques : Château de Candie à Chambéry, Chez Ruffet à Jurançon avec Stéphane CARRADE.

Arrivé au Pouilly fin 2003, avec l’aide de Christophe, Charles, Yoann, Ludovic... et les autres... il a formé une équipe solide « qui fait du bel ouvrage ».

Crédits photos et vidéos : Nicolas Maillard [ABSOLUTE Web] - Tous droits réservés

Source de l'article :
http://www.atome77.com [Portail de Seine-et-Marne]
Tous droits réservés ABSOLUTE Web
Reproduction interdite sans autorisation
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