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Sucres d'Orge : Entretien avec Mme Rousseau

responsable de la fabrication à Moret

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Un article de Nicolas Maillard publié le 01/07/2004 à 00:00
 

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L'entretien est disponible au format texte mais également au format audio Windows Media Audio pour les débits ADSL et RTC.

Atome77 :
Les sucres d'orges de Moret sur Loing datent du XVIIème siècle, quelle est leur histoire ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Le sucre d'orge est né en 1638 par une Religieuse Bénedictine, sœur Elizabeth Pidoux, qui était une cousine de Jean de la Fontaine. Ces premiers sucres d'orges ont été créés pour les prédicateurs car le sucre d'orge à un pouvoir adoucissant. Le sucre d'orge est un sucre de betterave qui est cuit dans une tisane d'orge et comme l'orge adouci, ce sucre d'orge est très bon pour les personnes qui parlent beaucoup, les orateurs.
 
Atome77 :
Depuis quelle date la fabrication n'est plus réalisée par les religieuses ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
1971, les religieuses étant agées elles ont donc vendu leur recette, leur procédé de fabrication, à mes beaux parents, M. et Mme Rousseau qui était confiseurs ici même sur le lieu de la fabrique.
 
Atome77 :
La recette est-elle unique ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Bien sûr, les religieuses l'on créée et nous continuons toujours à la fabriquer de la même façon et il n'y a qu'à Moret qu'est fabriqué ce sucre d'orge.
 
Atome77 :
Cette recette a t-elle évolué depuis le XVIIème siècle ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Non c'est toujours la même sauf qu'il va s'en dire que les religieuses ont fabriqué pendant très longtemps avec un sucre de canne, puisque avant l'époque de Napoléon, nous n'avions pas de betteraves à sucre, donc elles se servaient du sucre de canne qui venait d'Espagne à l'époque.
 
Atome77 :
Sans révéler la recette, quels sont les ingrédients utilisés pour la fabrication ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Si l'on ouvre le dictionnaire ou un livre de cuisine, nous allons nous apercevoir que le sucre d'orge est une qualité de bonbon et non une forme puisque le sucre d'orge est un sucre cuit dans une tisane d'orge, la céréale, d'où son nom, sucre d'orge.

Panoramique 360° de l'atelier
Panoramique sphérique de l'atelier : version Java | version QuickTime

Atome77 :
Qui sont vos clients ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Nos clients sont tous les visiteurs du musée, puisque nous avons ce petit musée tout à fait familial qui reçoit entre 12000 et 14000 visiteurs dans l' année. Nous avons beaucoup d'enfants, de groupes en âge scolaire mais aussi beaucoup de personnes agées qui viennent visiter ce musée. Nous sommes ouvert toute la période estivale, tous les week end, en juillet et en aout. Et puis nous distribuont aussi chez nos patissiers confisseurs de la région et beaucoup sur Paris, Ile de France.
 
Atome77 :
Quelle est votre production annuelle de sucres d'orge ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
C'est assez difficile à dire, cela vari beaucoup, c'est un sucre cuit et l'on travaille à la commande. Nous en faisons 150 kilos par semaines, donc 600 kilos par mois et 6 tonnes à peu près à l'année.
 
Atome77 :
La consommation est-elle constante au long de l'année ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Non elle n'est pas constante puisque l'on vend beaucoup plus en période estivale c'est à dire de Pâques à la Toussain surtout lorsque le musée est ouvert, parce que l'on a beaucoup de touristes.
 
Atome77 :
Exportez-vous vos produits ? Vers quels pays ?
 
 
Yvette Rousseau :
Nous avons exporté un peu en Belgique et en Angleterre.
 
Atome77 :
Fabriquez-vous des produits dérivés du sucre d'orge ou d'autres produits ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Oui, personnellement je fabrique le confit à la pomme et le confit à la poire William, c'est une ébullition de sucre d'orge et dedans je fais confire des morceaux de pomme, une pomme rouge, une pomme Elstar un peu acidulée et la poire William. Les moceaux sont confis tellement rapidement dans le sucre d'orge bouillant, qu'ils restent entiers et on les déguste sur une brioche, sur un toast, pour le thé. Je réalise également une liqueur au sucre d'orge, un élixir au sucre d'orge qui se déguste très frais soit en digestif, soit en apéritif, c'est une liqueur qui fait 20° et l'on peu également s'en servir pour déglasser ou flamber des magrets de canards.
 
Atome77 :
Au même titre que le brie de Meaux ou de Melun, les sucres d'orge de Moret sur Loing possèdent une confrérie, quelle est son origine et sa mission ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
La confrérie a été créée il y a une dizaine d'années maintenant pour faire connaître le sucre d'orge de Moret mais également pour faire connaître la ville de Moret.

Panoramique 360° du musée
Panoramique sphérique de l'atelier : version Java | version QuickTime

Atome77 :
Le sucre d'orge dispose de son musée à Moret sur Loing, depuis quand existe t-il et qu'y trouve t'on ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Le musée existe depuis 1994, il a été créé à la demande de M. le Maire, M. Septiers puisque cela fait un plus pour la ville de Moret. On y trouve notament la collection de bonbonières du temps des religieuses, bonbonières très très anciennes, un livre d'or qui remonte à un siècle, dessus on peut y voir les signatures de Jean Jaurès et d'Aristide Briand en octobre 1905, c'est le livre autenthique. On y trouve des anciens cylindres (ndlr : utilisés pour la fabrication), de faux cylindres, puisque en 1934 un confiseur de la région parisienne à fait de faux sucres d'orges à l'époque. Et puis on y trouve tout un tas de documents, un tas de photos, des photos de la fabrication et les passassions de pouvoir entre les religieuses et mon beau-père.
 
Atome77 :
Disposez vous d'un autre point de vente en dehors du musée ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Nous avons la Maison du Sucre d'Orge, sur la place Royale, là où c'est encore marqué Maison du Sucre d'Orge. Nous sommes là pour vendre nos produits, nous avons c'est vrai une très jolie boutique et nous avons tous nos produits de fabrication mais nous avons bien d'autres produits en épicerie fine, des produits salés, des produits sucrés, très anciens.
 
Atome77 :
Depuis quand cette boutique est elle ouverte ?
 
 
Yvette Rousseau :
Nous avons ouvert le 15 novembre 2003.

Panoramique 360° de la boutique
Panoramique sphérique de l'atelier : version Java | version QuickTime

Atome77 :
Vous n'aviez pas de boutique avant cette date ?
 
Réponse audio pour ligne ADSLRéponse audio pour ligne RTC
Yvette Rousseau :
Nous n'avions pas de boutique auparavant, nous vendions au musée quelques produits et nous avons eu l'idée de demandé cette boutique au propriétaire du Logis du Bourg Saint Jacques, l'ancienne maison des Religieuses qui est une maison de retraite complète puisqu'il y a environ 70 lits actuellement. Cela a changé de propriétaires et cette boutique était toujours fermée depuis des années, nous nous sommes très bien entendu avec les nouveaux propriétaires, c'est pourquoi nous avons ouvert cette boutique.
 
Atome77 :
Je vous remercie d'avoir répondu aux questions d'Atome77
 
 
Yvette Rousseau :
C'est nous qui vous remercions de votre gentillesse.
 
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Source de l'article :
http://www.atome77.com [Portail de Seine-et-Marne]
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