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Fabrication des Sucres d'Orge des Religieuses

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Un article de Nicolas Maillard publié le 01/07/2004 à 00:00
 

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Découvrez à travers cet article la fabrication du véritable Sucre d'Orge, fabriqué comme autrefois !

Panoramique 360° de l'atelier
Panoramique sphérique de l'atelier : version Java | version QuickTime

Cuisson du sucre

Clarification du sucreLa première étape consiste à faire fondre le sucre mélangé à une tisane d'orge dans une marmite en cuivre. Le sucre passera en quelques minutes de l'état solide à l'état liquide, c'est ce que l'on appelle la clarification.

Cuisson du sucre dans un cul de poule en cuivre






Le contenu de cette première marmite est ensuite transvasé dans un "cul de poule" en cuivre pour la cuisson à proprement parler du sucre. La cuisson s'effectue au gaz, les flammes, abritées dans une structure composée de briques réfractaires, viennent lécher les bords du récipient en cuivre pour que la cuisson soit constante. Un thermomètre "à bonbons" est utilisé pour déterminer la température précise de cuisson.

Travail du sucre

Une fois cuit, le sucre est versé sur une grande table en fonte équipée d'un circuit d'eau pour réguler la température du sucre.

Le sucre est travaillé à plusieurs reprises pour qu'il conserve son élasticité et pour éviter la formation d'une croûte, consécutive au refroidissement de la surface. Le sucre est d'ailleurs posé sur une large bande en cuir en attende de son passage dans les cylindres de mise en forme. Cette bande en cuir réduit la formation de croûte.

Bloc de sucre d'orge frotté avec un pain de cire d'abeille


Le sucre d'orge est ensuite découpé en bloc pour son passage en cylindres, les blocs sont frottés avec un pain de cire d'abeille pour réduire l'adhérence du sucre sur les cylindres.





Fabrication des berlingots et des bâtonnets

Passage des blocs de sucre d'orge dans les cylindresLes blocs de sucre passent dans des cylindres en bronze qui donneront la forme finale du produit (berlingot ou bâtonnet). Lors de leur passage, la température du sucre avoisine les 40°.





Refroidissement des sucres d'orge sur une table en marbreEn sortie de cylindres, les sucres arrivent sur une table en marbre sur laquelle ils vont refroidir, aidés d'un ventilateur fixé au plafond. Les berlingots des extrémités des bandes sont 
éliminés car incomplets, donc invendables. Ces "chutes seront en partie mélangées dans le cul de poule et en partie intégrées au sucre au moment de son travail sur la table en fonte.



Traitement final

Les berlingots sont tamisésLes berlingots sont tamisés pour supprimer les interstices, partie reliant les berlingots les uns aux autres lors de la sortie des cylindres.

Il faudra attendre 48 heures pour les passer dans une "turbine" avec du sucre glace pour l'opération de glaçage. Cette opération dure environ une demi-heure pour 60 kilos de berlingots.

La fabrique traite environ une centaine de kilos de sucre d'orge par demi-journée. 80% des sucres d'orges sont commandés en berlingots, les 20% restant étant des bâtonnets. Ces derniers ne subissent pas exactement le même sort que les berlingots en sortie de cylindres. En effet, ils sont dissociés manuellement les uns des autres, ne seront pas glacés et seront conditionnés individuellement dans du papier.

Atome77 remercie Les Sucres d'Orge de Moret-sur-Loing pour l'accueil qui lui a été réservé et pour les explications qui lui ont été fournies.

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Source de l'article :
http://www.atome77.com [Portail de Seine-et-Marne]
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