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La Fromagère de la Brie

Entretien avec le directeur de la Fromagerie

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Un article de Nicolas Maillard publié le 06/05/2004 à 12:38
 

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Atome77 :
Fin 2003 vous avez déplacé la production du département de la Marne à Saint-Rémy-de-la-Vanne en Seine et Marne, pour quelle raison ?
 
Philippe Bobin :
C'est par l'adaptation des normes vétérinaires de l'ancien site que l'on avait. L'usine qui était dans la Marne avait un siècle et n'était plus adaptée aux normes actuelles, alors nous étions contraint de transférer l'activité.
 
Atome77 :
Combien de tonnes de fromages sortent de votre fromagerie ?
 
Philippe Bobin :
Ceci est variable et c'est en principe aux alentours de 500, 600 tonnes par an. Cela représente 5 à 6 millions de litres de lait travaillés.
 
Atome77 :
Quels sont les fromages qui sont produits ici ?
 
Philippe Bobin :
Ici sont produits essentiellement du Brie de Meaux, appellation d'origine, des Coulommiers, des Brillat-Savarin, et nous sommes en train de mettre en place la fabrication du Brie de Melun, que nous ne pouvions pas faire jusqu'à maintenant puisque notre premier site était dans la Marne et que l'appellation du Brie de Melun nécessite une production à partir de lait, transformation et affinage en Seine et Marne.

Ndlr : La Fromagère de la Brie produit également le Chevru, le Grand Chatel, le Bayard Gourmand, le Chaource, le fromage "Frais Paysan", le Jean de Brie et le Vignelait.
 
Atome77 :
Quel est le top 3 des fromages en quantités vendues ?
 
Philippe Bobin :
Le top 3 en quantités de fromages vendues c'est, en premier, le Brie de Meaux, en second le Coulommmier et en troisième position, les Brillat-Savarin.
Je pense que le Brie de Melun (ndlr: dont la production vient de débuter) passera dans le top 3, mais pour l'instant, il est trop tôt pour s'avancer. En principe, il devrait atteindre ce top 3, mais encore faut-il que les essais et les fabrications soient au point.
 
Atome77 :
Quelles sont les différences de fabrication entre le brie de Meaux et le brie de Melun ?
 
Philippe Bobin :
La différence de fabrication entre le Brie de Meaux et le Brie de Melun vient essentiellement des temps de préparation du lait et des temps de moulage, entre le moment où on a mis la présure et celui où on va procéder au moulage des fromages. Ainsi pour le Brie de Melun, qui est un caillé à caractère lactique, lorsque l'on a emprésuré le lait, on doit procéder à son moulage au moins dix-huit heures après; tandis que pour le Brie de Meaux, le moulage s'effectue environ une heure après l'emprésurage. C'est ce qui va faire la différence essentielle entre ces deux types de fromage.
 
Atome77 :
Y-a-t'il également des différences d'affinage ?
 
Philippe Bobin :
L'affinage est complètement différent puisque le Brie de Melun a au départ une rétention en eau supérieure au Brie de Meaux et nécessite énormément de séchage et un temps d'affinage beaucoup plus long que le Brie de Meaux. Pour le Brie de Melun, on peut aller jusqu'à trois mois d'affinage, tandis qu'en deux mois, un Brie de Meaux est presque terminé.
 
Atome77 :
Qui sont vos clients ? des fromagers ? des grandes surfaces ?
 
Philippe Bobin :
Globalement, 33% de nos ventes s'effectuent directement avec des grandes surfaces, 20% sont destinées à l'exportation et le reste est distribué par des grossistes ou des détaillants en direct.
 
Atome77 :
Quels sont les fromages d’appellation contrôlée ?
 
Philippe Bobin :
La Seine et Marne peut revendiquer deux appellations d'origine contrôlée: la première est celle du Brie de Meaux, la seconde celle du Brie de Melun.
 
Atome77 :
Qu’est-ce qui caractérise l’appellation de ces fromages de Seine et Marne ?
 
Philippe Bobin :
Ce qui caractérise les appellations d'origine, c'est la définition d'une part d'une aire de production et de transformation, et d'un processus technologique d'autre part. Pour ce qui est du Brie de Meaux, l'aire de production caractéristique va de l'Est de Paris jusqu'à Bar-le-Duc à peu près. Quant au Brie de Melun, son aire de production est strictement Seine-et-Marnaise.
 
Atome77 :
Vous venez d’ouvrir vos portes aux visiteurs, qu’est ce qui vous intéresse dans le tourisme industriel ?
 
Philippe Bobin :
Par le tourisme industriel, nous nous intéressons à trois aspects:

- le premier aspect, c'est de faire redécouvrir les fromages. Ce qui paraissait évident autrefois dans nos régions briardes, voir parisiennes, c'était la consommation des produits locaux, et essentiellement le Brie, fromage de Brie - autrefois on ne faisait pas de différence entre Brie de Meaux, Brie de Melun, Coulommier, etc.. Mais l'évolution des modes de consommation et le brassement des cultures nous ont contraints à revoir cette position, pour constater que ce qui paraissait évident en matière de consommation, il y a 20 ou 30 ans, ne l'est plus du tout maintenant. Il faut donc faire redécouvrir les fromages. Nous nous adressons naturellement au public scolaire, pour présenter aux jeunes les produits traditionnels.

- le deuxième aspect du tourisme industriel est de susciter les vocations: nos usines sont des milieux fermés, très difficiles d'accès puisqu'il faut toujours être en tenue, protégé, etc.. Cela engendre donc des difficulté à embaucher des gens, puisqu'ils ne suspectent pas les types de travaux qu'il peut y avoir dans notre industrie. Cela va du laborantin au technicien fromager, en passant par le cariste. Nous faisons beaucoup appel à la main d'oeuvre et il nous faut des gens pour ces métiers.

- enfin, le troisième aspect est directement commercial: il s'agit de faire découvrir nos produits en général et d'offir au public des produits adaptés à ce qu'il peut souhaiter - dans la mesure où nous sommes à meme d'offrir des fromages très jeunes, plus ou moins affinés, très faits, etc.. et d'autres spécialités plus fragiles, qui ne supportent pas les transports ou les modes de distributions traditionnels.
 
Atome77 :
Est-ce que la consommation de fromages a évoluée au fil des décennies ?
 
Philippe Bobin :
La consommation des fromages a évolué en fonction des modes culinaires. Il y a des déplacements de certaines consommations parceque l'on consomme toujours beaucoup de fromage dans les cuissons.
Pour ce qui est de la pâte molle, on note depuis quelques années un tassement des consommations. Cela est certainement lié au mode de vie des gens, qui consomment de moins en moins chez eux; or les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont des produits qui ne supportent pas très bien la mise en part et certains nouveaux modes de consommation. C'est pourquoi je pense qu'il faut réhabiliter la consommation familiale, et j'espère qu'avec les temps que les gens ont un peu plus, ils vont redécouvrir les réunions familiales, les fêtes. Car nos produits sont tout de même des produits festifs, des produits à manger en compagnie ou tout simplement au quotidien, avec le casse-croûte ou le goûter !
 
Atome77 :
Peux t’on acheter du fromage en direct ?
 
Philippe Bobin :
Il est en effet possible d'acheter du fromage en direct: cela se fait sur le site de Saint-Remy-de-la-Vanne ou à Saint-Siméon. Saint-Remy-de-la-Vanne est ouvert à la clientèle le vendredi matin, de 9h à 12h selon l'affluence. Et à Saint-Siméon, de 13h30 à 18h et le samedi matin de 9h à 12h30.
 
Atome77 :
Petite question personnelle, quel est votre fromage favori ?
 
Philippe Bobin :
Je n'ai pas de fromage particulièrement favori et en fait nous avons des fromages préférés à des moments donnés, à des heures données et à des saisons données: pour le moment, je serais plutôt enclin à consommer du Brie de Meaux ; dans certaines périodes un peu plus froides, j'aurais une préférence pour le Brie de Melun et je ne suis pas sectaire: je suis aussi très amateur de fromage d'Epoisse ou de Munster ! De même pour la consommation des vins qui peuvent accompagner ces fromages, certaines boissons gazeuses peuvent s'accomoder du fromage... Le principal est de consommer du fromage, un Brie de Meaux bien affiné avec un café noir, c'est délicieux !
 
Atome77 :
Je vous remercie d'avoir répondu aux questions d'Atome77.
 
Philippe Bobin :
Je vous en prie.


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BARHER ALAIN a écrit le samedi 21 juin 2014 à 08h19

Merci ,Monsieur Bobin, pour la qualité de vos fromages, en particulier le Brie de Meaux, qui est pour moi le Roi des fromages!

maillet a écrit le mardi 06 décembre 2011 à 09h05

achete le 30 11 11 1brie entier plus 1 demi plus 1melun domage que les produits sont un paquet de sel nous ne pouvont aprecier le bon gout de votre fromage es -ce une erreur de dosage

JOSSE Sébastien a écrit le mercredi 30 novembre 2011 à 19h54

Bonjour.je suis Sébastien et je suis a la recherche d'un emploi pour 1 mois car je pars pour un engagement dans la marine nationnale le 9 janvier 2012.merci en attente de réponse.

agache a écrit le mardi 05 janvier 2010 à 13h05

Bonjour, Monsieur Bobin
Je vous souhaite, en cette Annee 2010, tous mes bon voeux

valou a écrit le dimanche 22 juin 2008 à 19h05

bonjour je me presente je m appel jonathan j ai 18 ans je suis a la recherche de travail pour l ete ou plus j aimerai bien faire partie de votre entreprise sois pour la fabrication de fromage ou des emballage en attente d une reponse

GONNON Magali a écrit le lundi 05 septembre 2005 à 10h49

Etes-vous certain que la Fromagerie de la Brie produit du Chaource ? En evaz-vous vu réellement la fabrication ou sont-ils simplement grossistes et revendeurs ?

DominiqueLONZI a écrit le dimanche 16 mai 2004 à 21h19

Monsieur Bobin aurait pu parler
- un peu - du Brie de Montereau ...


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