Fabrication des Fromages de la Brie

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Un article de Nicolas Maillard publié le 03/05/2004 à 20:20
 

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Préparation du lait

Réservoirs de laitLa Fromagerie de la Brie travaille avec environ 28 producteurs de lait. Les contrôles sont extrêmement rigoureux et lorsque le moindre problème est détecté, le producteur concerné est immédiatement informé et doit rapidement apporter une solution s'il ne veut pas voir ses productions rejetées par la fromagerie.

A l'arrivée du lait, des prises de températures et divers tests sont réalisés avant que l'autorisation de déchargement ne soit accordée.

Les laits dépassant une température de 10°C seront stockés séparément, subiront une pasteurisation et seront utilisés dans des produits spécifiques.
Le lait est stocké dans des réservoirs d'une capacité intérieure totale de 70 000 litres. Deux autres réservoirs sont également disponibles à l'extérieur de la fromagerie.

Le lait répondant à tous les critères de sélection va passer dans une centrifugeuse. La crème va alors être extraite du lait. Elle sera ensuite de nouveau mélangée au lait dans un réservoir, pour obtenir les proportions de matière grasse désirées pour le fromage à produire (exemple : le Brie de Coulommiers, 45% de matière grasse).

A ce stade les arômes, qui comme l'indique leur nom, apportent le goût aux fromages, sont mélangés à l'ensemble lait + crème. La crème ayant tendance à flotter sur le lait, un agitateur permet d'obtenir une préparation homogène. Le mélange préparé le matin passera la nuit dans le réservoir pour être traité en production le lendemain matin. L'agitateur, arrêté le soir, sera réactivé par le premier personnel du matin. La température de conservation de la préparation est de 14°C. Elle sera portée à 34°C lors de l'extraction pour le contrôle et la régulation éventuelle du PH et l'acheminement vers les postes de production à travers la tuyauterie de la fromagerie.

Pasteurisation de la crème à 85°C Après son extraction, la crème est pasteurisée à 85°C.


Après de nombreux contrôles et une procédure précise de mélange des ingrédients (lait, crème pasteurisée, arômes), le lait arrivé la veille au matin peut maintenant être traité. Toute préparation devant être travaillée dans la foulée, la Fromagerie de la Brie travaille 7 jours sur 7. Cela permet de réguler la production et évite d'avoir à traiter une importante quantité de lait le lundi.

La consommation journalière de la fromagerie est d'environ 20000 litres de lait et dépend de l'ampleur de la tournée auprès des producteurs.

Le moulage

Moulage des fromagesLe préparation est acheminée par tuyaux jusqu'aux ateliers de moulage. Elle est versée dans d'énormes bassines et on y ajoute de la présure (liquide contenant des bactéries) qui a pour effet de faire cailler la préparation en 10 minutes seulement. Pour le Brie de Meaux, 40 minutes plus tard le moulage peut commencer, alors que le Brie de Melun nécessitera un délai de 18 heures.

L'atelier de moulage est à une température supérieure à 30°C et possède un taux d'humidité très élevé.

Les fromages ayant des diamètres et des épaisseurs différents, ils ont chacun leur moule. Celui-ci est composé de 2 rehausses qui seront retirées au fur et à mesure de l'évacuation du petit lait. Une première rehausse est enlevée au bout de 3 heures, la seconde, de nouveau 3 heures après. Enfin 3 heures après, le fromage est retourné.
Il faut savoir qu'un Brie de Meaux, dont le poids est de 3,5kg nécessite 25 litres de lait. Pour répondre à l'appellation d'origine, le moule est placé sur des joncs naturels qui retiendront le lait caillé mais laisseront le petit lait s'écouler.

Une réhausse va pouvoir être retiréeJoncs naturelsAtelier de moulage

Le salage

Salage des fromages
Près des ateliers de moulage se trouve l'atelier de salage. Les pourtours du fromage sont salés manuellement, les faces sont quant à elles passées dans une machine qui va déposer au gramme près la quantité de sel nécessaire.

Le grammage est contrôlé avant et après chacune des séries.

Il faut savoir que la quantité de sel déposé n'est pas la même sur les deux faces du fromage ! En effet, lorsque le fromage arrive de l'atelier de moulage, du petit lait continu de remonter à sa surface. Les fromages sont donc inclinés pour permettre l'évacuation de ce petit lait et une partie du sel déposé est également évacuée.

La dernière étape dans cet atelier est la pulvérisation de pénicillium qui va permettre au fromage de "fleurir", c'est à dire de développer une croûte.

L'affinage

Nos fromages sont maintenant attendus en salle d'affinage, ils y resteront plusieurs semaines, la durée exacte étant variable en fonction du besoin des clients de la Fromagerie.

Les fromages crèmeux sont conservés dans une pièce à 12°C pour éviter leur assèchement.

Pendant cette période, ils seront régulièrement retournés. Dans le cas de la Fromagerie de la Brie, ils sont affinés sur le site de production pendant une quinzaine de jours avant d'être déplacés sur le site de Saint-Siméon à quelques kilomètres de Saint-Rémy-de-la-Vanne.

    Remerciements
    Atome77 remercie la Fromagerie de la Brie pour l'accueil qui lui a été réservé, ces pensées vont tout particulièrement à M. Philippe Bobin ainsi qu'au personnel qui nous a fait découvrir le fonctionnement d'une fromagerie de la Brie .
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