Fabrication des Fromages de la Brie

Au coeur de la Fromagerie de la Brie

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Un article de Nicolas Maillard publié le 03/05/2004 à 20:20
 

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Préparation du lait

Réservoirs de laitLa Fromagerie de la Brie travaille avec environ 28 producteurs de lait. Les contrôles sont extrêmement rigoureux et lorsque le moindre problème est détecté, le producteur concerné est immédiatement informé et doit rapidement apporter une solution s'il ne veut pas voir ses productions rejetées par la fromagerie.

A l'arrivée du lait, des prises de températures et divers tests sont réalisés avant que l'autorisation de déchargement ne soit accordée.

Les laits dépassant une température de 10°C seront stockés séparément, subiront une pasteurisation et seront utilisés dans des produits spécifiques.
Le lait est stocké dans des réservoirs d'une capacité intérieure totale de 70 000 litres. Deux autres réservoirs sont également disponibles à l'extérieur de la fromagerie.

Le lait répondant à tous les critères de sélection va passer dans une centrifugeuse. La crème va alors être extraite du lait. Elle sera ensuite de nouveau mélangée au lait dans un réservoir, pour obtenir les proportions de matière grasse désirées pour le fromage à produire (exemple : le Brie de Coulommiers, 45% de matière grasse).

A ce stade les arômes, qui comme l'indique leur nom, apportent le goût aux fromages, sont mélangés à l'ensemble lait + crème. La crème ayant tendance à flotter sur le lait, un agitateur permet d'obtenir une préparation homogène. Le mélange préparé le matin passera la nuit dans le réservoir pour être traité en production le lendemain matin. L'agitateur, arrêté le soir, sera réactivé par le premier personnel du matin. La température de conservation de la préparation est de 14°C. Elle sera portée à 34°C lors de l'extraction pour le contrôle et la régulation éventuelle du PH et l'acheminement vers les postes de production à travers la tuyauterie de la fromagerie.

Pasteurisation de la crème à 85°C Après son extraction, la crème est pasteurisée à 85°C.


Après de nombreux contrôles et une procédure précise de mélange des ingrédients (lait, crème pasteurisée, arômes), le lait arrivé la veille au matin peut maintenant être traité. Toute préparation devant être travaillée dans la foulée, la Fromagerie de la Brie travaille 7 jours sur 7. Cela permet de réguler la production et évite d'avoir à traiter une importante quantité de lait le lundi.

La consommation journalière de la fromagerie est d'environ 20000 litres de lait et dépend de l'ampleur de la tournée auprès des producteurs.

Le moulage

Moulage des fromagesLe préparation est acheminée par tuyaux jusqu'aux ateliers de moulage. Elle est versée dans d'énormes bassines et on y ajoute de la présure (liquide contenant des bactéries) qui a pour effet de faire cailler la préparation en 10 minutes seulement. Pour le Brie de Meaux, 40 minutes plus tard le moulage peut commencer, alors que le Brie de Melun nécessitera un délai de 18 heures.

L'atelier de moulage est à une température supérieure à 30°C et possède un taux d'humidité très élevé.

Les fromages ayant des diamètres et des épaisseurs différents, ils ont chacun leur moule. Celui-ci est composé de 2 rehausses qui seront retirées au fur et à mesure de l'évacuation du petit lait. Une première rehausse est enlevée au bout de 3 heures, la seconde, de nouveau 3 heures après. Enfin 3 heures après, le fromage est retourné.
Il faut savoir qu'un Brie de Meaux, dont le poids est de 3,5kg nécessite 25 litres de lait. Pour répondre à l'appellation d'origine, le moule est placé sur des joncs naturels qui retiendront le lait caillé mais laisseront le petit lait s'écouler.

Une réhausse va pouvoir être retiréeJoncs naturelsAtelier de moulage

Le salage

Salage des fromages
Près des ateliers de moulage se trouve l'atelier de salage. Les pourtours du fromage sont salés manuellement, les faces sont quant à elles passées dans une machine qui va déposer au gramme près la quantité de sel nécessaire.

Le grammage est contrôlé avant et après chacune des séries.

Il faut savoir que la quantité de sel déposé n'est pas la même sur les deux faces du fromage ! En effet, lorsque le fromage arrive de l'atelier de moulage, du petit lait continu de remonter à sa surface. Les fromages sont donc inclinés pour permettre l'évacuation de ce petit lait et une partie du sel déposé est également évacuée.

La dernière étape dans cet atelier est la pulvérisation de pénicillium qui va permettre au fromage de "fleurir", c'est à dire de développer une croûte.

L'affinage

Nos fromages sont maintenant attendus en salle d'affinage, ils y resteront plusieurs semaines, la durée exacte étant variable en fonction du besoin des clients de la Fromagerie.

Les fromages crèmeux sont conservés dans une pièce à 12°C pour éviter leur assèchement.

Pendant cette période, ils seront régulièrement retournés. Dans le cas de la Fromagerie de la Brie, ils sont affinés sur le site de production pendant une quinzaine de jours avant d'être déplacés sur le site de Saint-Siméon à quelques kilomètres de Saint-Rémy-de-la-Vanne.

    Remerciements
    Atome77 remercie la Fromagerie de la Brie pour l'accueil qui lui a été réservé, ces pensées vont tout particulièrement à M. Philippe Bobin ainsi qu'au personnel qui nous a fait découvrir le fonctionnement d'une fromagerie de la Brie .
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St Rémy De La Vanne

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Les commentaires sont sous la responsabilité de leurs auteurs
noel a écrit le vendredi 10 avril 2015 à 14h46

bonjour serait il possible de visiter le samedi 2 mai s il vous plait?

maison des familles a écrit le mardi 08 juillet 2014 à 15h55

Bonjours
Formateur en nutrition pour le centre sociale de Montereau fault Yonne je suis a la recherche une visite sur les produit de nos région je voudrais s avoir si vous organiser des visites pour un groupe de 15 personnes

tannoury a écrit le samedi 31 août 2013 à 19h30

je suis un grossiste,je demande les tarifs a l'export merci.

Curey a écrit le mardi 21 mai 2013 à 21h24

Est il possible de visiter votre fabrique samedi 25/05/13 on est 3 personnes?

roche a écrit le mardi 17 avril 2012 à 12h55

Pourrions nous avoir une visite guidée de votre fabrique de fromage de la brie pour un groupe de 60 personnes sur le mois de juin ou septembre. Cordialement

Florian a écrit le vendredi 09 mars 2012 à 22h27

je suis très étonné de ce procédé de fabrication, surtout l'ajout d'arômes! comme si votre lait n'avait aucun goût au départ!
taper sur votre ordi fabrication de Brie fermier!
allez voir la différence! cela c'est du fromage! pas cet ersatz que vous nous fabriquez à la chaîne!!!

jiji92 a écrit le jeudi 01 décembre 2011 à 10h11

Bonjour,
je voulais savoir s'il est possible de visiter votre fabrique de fromage avec un groupe de 50 Séniors merci d'avance

khalid a écrit le mercredi 03 août 2011 à 18h19

svp me mettre en contact avec un professionel de la fabrication des fromages prét a travailler au maroc
212658343057 / 212671601738

ingrid a écrit le mardi 19 juillet 2011 à 21h57

bonjour nous somme une famille belge avec 3 enfants de 8 à 13 ans, nous partons dans votre région du 21 au 25 juillet 2011.pourriez-vous nous dire si il serait possible de visiter vos installations durant notre séjour, dans l'affirmative quel est le tarif?
merci beaucoup

ingrid

soyez a écrit le mardi 28 septembre 2010 à 21h04

bonjour, je voulais savoir s'il ai possible de visiter votre fabrique de fromage.merci d'avance

benariba a écrit le lundi 27 septembre 2010 à 22h33

Tlemcen le 27/10/2010



Mohammed BENAREBA

27 kalaa superieur tlemcen 13000 ALGERIE

tél:00213777161068





OBJET : demande de stage.





Monsieur.



Vivement intéressé par le secteur d’activité de votre entreprise et les produits fabriques.

Je suis un employée de transformation et fabrication laitière, de nationalité algérienne né le 19/10/1969. J’ai passé une formation à ENILV a LA ROCHE SUR FOROM 74805 en France, me permet de gérer librement plusieurs poste de fabrication et affinage des fromages.



Je vous demandez de bien vouloir m’accorder un stage de trois à six mois pour préparer un théme sur HA CCP et sur le nettoyage en génerale et aussi pour enrichir ma formation et en particulièrement dans le domaine fromager.



Dans l’attente d’une réponse favorable, de votre part Monsieur l’expression de mes salutations les meilleures.



M.BENARIBA

jacquet a écrit le jeudi 24 juin 2010 à 13h23

Est-il possibl de visitez votre fromagerie le dimanche 5 septembre, le matin, nous sommes un grpoupes de 27 personnes.
merci de me dire si c'est possible ou alorspar exemple.
quel jours sont possible (vendrdi ou samedi)
Merci pour votre réponse

M Jacquet

Lea a écrit le jeudi 11 mars 2010 à 19h55

Bonjour
Je fais un dossier sur le Brie de Melun pour le promouvoir
Je cherche des données chiffrées
Quel est la productivité de Brie pour 2009?
Quel est la conssomation de Brie pour 2009? En france ou juste sur la région parisienne
Merci de bien vouloir m'aider

mimi a écrit le vendredi 26 février 2010 à 18h07

j'ai besoin d'aide . il y a longtemps, en grande surface j'ai acheté de la crème de brie mais il se trouve qu'aujourd'hui je ne retrouve plus ce produit en vente.Est ce que quelqu'un pourrait me dire ou il se vend ! svp repondez moi!

LOMBARD a écrit le vendredi 28 août 2009 à 14h58

Je consomme beaucoup de fromage et en particulier du Brie de Meaux au lait cru. Celui que je mange régulièrement est "fabriqué" par la Ferme des 30 Arpents à Favières 77220, je n'arrive pas à trouver de coordonnées plus précises, adresse, téléphone ou autres informations. Pouvez-vous me renseigner?
Remerciements Salutations
D. LOMBARD dans l'Oise.

cdome a écrit le lundi 20 juillet 2009 à 12h42

je ne fini jamais un repas sans fromage

bobin a écrit le lundi 15 juin 2009 à 11h39

:) bravo pour votre reportage- cependant il faudrait rectifier le nom de l'entreprise, c'est FROMAGERE DE LA BRIE et non FROMAGERIE DE LA BRIE- merci

sarl Italp a écrit le jeudi 04 juin 2009 à 12h05

Trés urgent je cherche un producteur de brie pour l'export sur l'Italie.
pro.italp.eu/ luc Mantello 04 79 85 11 11

jeaun robert a écrit le mardi 05 mai 2009 à 20h57

tres bnne cuisine :$

Sylvie a écrit le mercredi 01 avril 2009 à 21h36

:) Est il possible d'utiliser l'article en support de présentation à une découverte des fromages pour le collège de ma ville

aviateurc130 a écrit le dimanche 18 janvier 2009 à 12h32

c'est vraiment un art, pour la penicillum camemberti, elle se vent ou si c'est possible, il y a un moyen de la fabriqué, et merci.

guy a écrit le vendredi 19 décembre 2008 à 20h42

Bonjour,
Je souhaite savoir quelle race de vache fournit le lait utilisé pour la fabrication des fromages de Brie. Je suppose qu'il s'agit de la Prim'Holstein principale laitière de la région.Pouvez-vous me le confirmer. Avec mes remerciements.
Guy ( la Chapelle-moutils) :)

robert a écrit le mardi 30 septembre 2008 à 23h49

je consomme mes trois coulommiers lait cru par semaine, ou je peux les trouver moins cher

lahlou a écrit le samedi 23 août 2008 à 08h55

:) a quoi consiste la brumisation (production de brume) a quel stade du process et par quel équipeme ? merci

ben a écrit le mardi 12 août 2008 à 15h31

bonjour monsieur Bobin, je passe de bonnes vacances
ben

Rikaf a écrit le vendredi 11 juillet 2008 à 11h54

bonjour

est il possible de visiter cette fabrique?

merci

Richard Mitry-Mory

samaco a écrit le jeudi 21 juin 2007 à 19h15

bonjour

est il possible de visiter cette fabrique?

merci

samaco (paris)


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