L'Escargot de France Janic

Anciennement « Les escargots du pré aux ânes », sur la commune de Féricy, et qui ont déménagés à la ferme de l'écluse, à Pamfou, depuis début janvier 2011.

Pascal et Francine JANIC, passionnés d'élevage et de gastronomie française, sont héliciculteurs depuis près de six ans en Seine-et-Marne.
...D'aucun diront que c'est un pam'fou d'élever des es-car-gots ! Un peu fou ?... Et bien, fort heureusement pour les gourmets que nous sommes -on consomme; en France, 30 000 tonnes d'escargots par an-, Pascal et Francine Janic, se sont lancés dans l'aventure de l'élevage des escargots « Gros Gris », entendez, plus précisément, l'élevage des gastéropodes Helix Aspersa Maxima : ) Ainsi, quelques 1 million de mollusques, de ceux qui portent une coquille en colimaçon, paissent, très paisiblement, dans le parc de la ferme. Sans stress... parce que leur chair n'en n'est que meilleure !
« Un métier qui demande beaucoup d'observation, d'analyse, nous expliquera Pascal Janic. On est très tributaires des conditions météo. »

Savez-vous comment l'on attrape les escargots ? En leur courant après : ) Atome77 vous propose, donc au pas de course, de rencontrer héliciculteurs et gastéropodes, à la ferme de l'Écluse. -Voyez notre vidéo d'une visite effectuée dans le cadre de la Balade du Goût 2011, le 23 octobre. Les escargots avaient déjà été ramassés...

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L'héliciculture ?

L'élevage d'escargots

Il existe de nombreuses espèces d'escargots, majoritairement terrestres, dont les plus connues sont Helix aspersa aspersa (le Petit-Gris d'environ 10g), ou Helix aspersa maxima (le Gros-Gris d'environ 20g), et différents méthodes d'élevage, dont principalement, la méthode dite « à la Française » qui consiste à assurer la reproduction et le début de croissance des nouveau-nés en bâtiments climatisés, et la fin de la croissance, dans des parcs extérieurs, et la méthode dite « à l'italienne », qui assure l'élevage des escargots, totalement à l'extérieur.

Méthode de l'élevage à l'Italienne à la Ferme de l'Écluse

Au départ de leur aventure, Pascal et Francine Janic assuraient des élevages selon la méthode dite « à la française » :  la reproduction se faisait en bâtiment, en décalage des saisons, mais les pertes des escargots reproducteurs étaient élevées (45 à 50% de mortalité).
« On fait de l'élevage d'escargots sauvages, en parc, en plein air. On « laisse faire » la nature, commente Pascal Janic. L'escargot va s'accoupler au sol, va faire ses oeufs dans la terre qui au printemps vont éclore. On va faire grossir sur les parcs. Arrivés au mois d'octobre, on va commencer le ramassage, pour ensuite les transformer, les cuisiner dans notre laboratoire ... sur notre site de production aux normes européenne (...) pour pouvoir commercialiser un escargot de l'année pour les fêtes de fin d'année » - La Ferme de l'Écluse assure aujourd'hui une production d'environ 12 tonnes d'escargots, soit quelques 1 million d'escargots élevés. Le parc de reproduction est géré par rapport au nombre d'escargots : sur 5000 m2, sont placés 100 000 à 120 000 reproducteurs.

Escargot à la provençale, escargot court bouillonné au Chablis, escargot confit à la graisse de canard, boudin fermier aux émincés d'escargots, suprême d'escargot... 

Une boutique a été ouverte sur l'exploitation, elle propose les différents produits à base d'escargots de la ferme (ainsi que d'autres spécialités de la région de Seine-et-Marne), mais surtout, l'escargot, dans sa coquille, avec sa fameuse farce : « La grosse partie de notre commercialisation, c'est beurré, aillé, c'est le plat de tradition ! » affirme Pascal Janic, qui précise : Notre spécificité, c'est qu'on ne travaille qu'avec des produits frais ! », «Nos pics de vente sont vraiment sur la fin de l'année ! » - La farce, beurrée et aillée, ou persillade, est dite à la Bourguignone.
La Ferme de l'Écluse organise également avec différents établissements (école, centre de loisirs, maison de retraite...), des visites pédagogiques ; elle se déplace avec un kit pédagogique ! (un vivarium, 6 escargots reproducteurs, 1 sachet de terre de ponte et des pots de ponte, un sac d'aliment spécial escargot, un vaporisateur, une notice explicative)

La clientèle de la Ferme

- Les particuliers : vente directe dans la boutique
- Un réseau de distribution : des confrères qui sont revendeurs,
- Les grandes enseignes : une partie de l'élevage est commercialisée dans la gamme « traiteur »
- L'export

Élevage bio ?

Les organismes de certification pour les escargots bio limitent à 4200 m2, la surface des parc de production.
Pas « bio » donc l'élevage Janic (superficie supérieure à 1 hectare), mais : « On est complètement 100% naturel ! assure Pascal Janic. Nos parcs de croissance, c'est du plein air, il n'y a pas de désherbage chimique, nos aliments, une couverture végétale complètement naturelle, l'eau c'est sur forage, et l'aliment complément alimentaire à base de céréales, c'est sans traces d'OGM ! »

Plus d'info

L'Escargot de France Janic - Pascal et Francine Janic
Ferme de L Ecluse - 77830 Pamfou
Tél. : 06 09 90 77 75 - Tél. : 06 74 98 53 43
Contact mail : contact@janic.fr
http://www.lesescargotsdupreauxanes.fr

Atome 77 a rencontré sur la ferme, Jame Lemaigre, un passionné de vannerie, qui proposait ses réalisations, son savoir-faire...

« C'est en regardant mon père qui fabriquait des paniers devant la cheminée durant l'hiver que j'ai voulu l'imiter. J'avais 7 ans... » Une passion était née...
La vannerie ? Un art très ancien qui consiste à travailler des plantes naturelles (les hommes tressaient des clôtures et des parois pour leur habitat, des objets pour le transport ou le stockage...), mais aussi une activité manuelle, anti-stress, qui occupe l'esprit, efface l'ennui, remise au goût du jour (nous pouvons réduire notre utilisation de contenants plastiques par exemple, dans lesquels sont présentes nombre de substances chimiques dangereuses... en les remplaçant par des matériaux naturels). Une technique qui n'utilise ni colle, ni vis, et qui permet de fabriquer des objets utiles et biodégradables !
La vannerie... des gestes d'antan, que James a acquis depuis son enfance, auprès d'un père déjà habile à tresser... une passion qu'il fait partager par l'animation de stages et d'expositions.
L'Osier ?
L'osier est un matériau, constitué des jeunes pousses de saules souples obtenues par une coupe annuelle hivernale, qui appartient à la famille des saules (salicinées). Sa plantation s'appelle une oseraie ; elle est cultivée par un osiériculteur. L'osier peut être planté et tressé pour la décoration d'espaces verts, de jardins (fabrication de haie végétales peu onéreuses, structures pour plantes grimpantes), pour la décoration d'intérieur (paniers, corbeilles, coffres...). Il existe une gamme très variée de tons naturels (tons de fauve, de bruns foncés, de blancs...)
L'osier au fil des saisons, selon James Lemaigre
- Décembre/Janvier : l'osier est coupé avec un sécateur ou une faucheuse puis mis en bottes.
- Janvier / Février : les bottes sont mises en végétation dans des bassins remplis d'eau.
- Mars /Avril : des petites feuilles vertes apparaissent et l'écorce s'attendrit.
- Mai / Juin : l'écorce est retirée mécaniquement (pelerie de l'osier)
- Juin : l'osier blanc est mis à sécher puis trié par ordre de taille et bottelé (80 cm, 100, 120, 140, 160 de longueur...)
- Juin / Juillet : l'osier est stocké dans un endroit sombre et sec (grenier)
Ensuite, place à l'agilité des doigts pour un tressage après avoir trempé les brins 3 à 4 heures...

Plus d'info

James Lemaigre
19, rue du Four à Chaux - 77000 Livry-sur-Seine
Tél. : 01 64 09 19 65
> Vous pouvez retrouver l'activité Vannerie - Rempaillage - Cannage à l'atelier « Activités Manuelles » de l'ALJEC (Association pour les Loisirs, les Jeunes, l'Ecole et la Culture), les mercredis et vendredis de 9h30 à 12h à Livry-sur-Seine. http://aljec.jimdo.com/
>>> L'accueil est ouvert tous les lundis de 18h15 à 19h45 sauf vacances scolaires et jours fériés. Contact : 01 60 68 24 10 ou aljec@orange.fr

Crédit vidéos : Nicolas Maillard [ABSOLUTE Web]
Crédit photos et montage vidéo : Evelyne