Stéphane Benkstein est un jeune traiteur implanté dans le nord de la Seine-et-Marne, à Dammartin en Goële ; Atome 77 avait déjà enregistré l'une de ses recettes, un feuilleté aux poires et Chantilly, un dessert rien moins que délicieux, simple à reproduire chez soi... Voyez notre vidéo... Stéphane Benkstein nous a proposé, pour cette demi-saison, une recette tout aussi simple, mais assurément goûteuse, la recette de la fricassée de pintade et ses tartelettes aux légumes. Mmmmm... quand un soleil de printemps entre dans votre cuisine ! Découvrez la recette, voyez ci-dessous notre vidéo !

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Fricassée de pintade et ses tartelettes de légumes

- Recette printanière « qui devrait plaire à tout le monde ! »
pour 8 personnes
Préparation et cuisson : 40 mn

Ingrédients :

- Suprême de pintade fermière
(belle qualité de produit national)
- Farine, sel, poivre
- Beurre
- Carottes, courgettes (2 de chaque)
Utilisez de petites courgettes si vous faîte des tartelettes individuelles, sinon coupez des demi-tranches
- Céleris en branche et échalote (2 de chaque)
Taillez finement les échalotes,
Epluchez les céleris afin d'éviter que la pelure ne revienne après cuisson sous le palais...
- Pomme de terre 800g
- Tomates : 6 petites
- Vin blanc sec ou cidre
- Suc de veau lié, ou bouillon de volaille*
- Pâte feuilleté 200g
- Huile d'olive et herbe de Provence
- Coriandre, romarin (en touche finale sur les assiettes dressées ; ne pas le faire mijoter avec les légumes, la goût en serait trop prononcé)

Préparation

1- Tailler les légumes, les faire suer au beurre. Terminez la cuisson avec le vin blanc et le jus de veau. Laissez mijoter les légumes à couvert. Faire cuire d'abord les carottes puis les courgettes.
2- Poêlez les suprêmes avec sel & poivre et farine (ils seront ainsi dorés et croustillants)
3- Terminez la cuisson au four, à couvert, pendant 15mn à 180°C.

Tartelettes aux légumes

Etalez la pâte et la découper en cercle de 10 cm
Posez sur la pâte, les rondelles de courgette et de tomate en rosace.
Faîtes cuire à 180°C pendant 20 mn, avec un trait d'huile d'olive et d'herbes de Provence.
Prévoir 1 ou 2 tartelettes en plus (la pâte feuilletée peut pousser les légumes sur le côté et annuler le bel effet « rosace »...).Vous pouvez préparer les tartelettes aux légumes le matin et les réchauffer le soir, mais elles devront être cuites, sinon les légumes détremperaient la pâte crue.

Pommes de terre

Elles accompagneront pintade et légumes ; une petite touche de féculent à disposer cependant avec parcimonie dans l'assiette...

Cuire les pommes de terre épluchées et déjà coupées en 4 à l'eau avec du gros sel
Egouttez-les et laissez refroidir.
Cuisson à la poêle : avec un peu de beurre + sel + poivre + coriandre en touche finale. Pour les rendre croustillantes.

*Au sujet du suc de veau...

On peut commander le suc de veau chez un boucher, ou l'acheter en grande surface.
On peut le remplacer par du jus de volaille ; dans ce cas, faire revenir de l'oignon et l'ajouter au jus de volaille, qui est au départ trop clair. Ajoutez aussi de l'amidon (fécule de pomme de terre) pour l'épaissir.

Les Conseils de Stéphane Benkstein pour réchauffer le tout :

1h à 100°C, bien recouvrir (avec du papier aluminium)
Et, toujours dresser sur des assiettes chaudes !
...et Bon appétit !

- Le petit côté sympa de la recette ? Vous pouvez faire participer les enfants : ils peuvent éplucher les légumes, et placer les légumes, coupés en morceaux, sur les "ronds" (les futures tartelettes...) qu'ils auront, au préalable, découpés dans la pâte feuilletée. Ils peuvent aussi fariner les suprêmes (les enfants adorent jouer avec la farine : ) !
- Vous pouvez préparer la recette la veille (légumes et suprêmes) ; placer-la au frigidaire, et réchauffer-là le lendemain.

Les astuces de Stéphane Benkstein

* Faîtes flamber l'alcool : pour éviter le goût d' « alcool » et développer toute une aromatique (raisin...) ; la recette n'en sera que meilleure !
- Vous pouvez préparer à l'avance, dans un petit bocal : sel + poivre ! Vous gagnerez du temps pour l'assaisonnement.
* Attention ! Ne pas faire brûler le beurre ! Le faire fondre à feux doux (à 80°C sur une table de cuisson), en ajoutant dans la poêle, quelques goutte d'huile d'olive.
* Ulisez un canneleur sur vos légumes avant de les couper (un couteau de décoration qui creuse, longitudinalement, des petits sillons sur la surface de vos légumes) : pour une déco finale qui sera du plus bel effet !
* Taillez les carottes et les courgettes en « sifflet » (coupez en biais et non pas perpendiculairement) ; vous aurez de belles formes appétissantes !
* Vous pouvez découper la pâte avec des emporte-pièce de forme arrondie ou tracer au couteau sur la pâte, le pourtour d'un verre, de taille suffisante pour y placer les légumes.
* Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile d'olive sur les tartelettes afin de leur apporter de la brillance !
* Vous pourrez refaire cette recette en automne, en remplaçant le vin blanc et les céleris, par du cidre et des pommes...

Plus d'info

Stéphane BENKSTEIN, Traiteur
Rue Clément Ader - Z.A Les prés bouchers
77230 DAMMARTIN EN GOELE
Tél : 01.60.54.54.42  ou 06.79.37.07.00
Contact Mail : stephane.benkstein@neuf.fr
Site de Stephane Benkstein : http://www.sbtraiteur.com/

Crédit vidéos : Nicolas Maillard [ABSOLUTE Web]
Crédit photos et montage vidéo : Evelyne