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Stéphane Benkstein est un jeune traiteur implanté dans le nord de la Seine-et-Marne, à Dammartin en Goële. Rencontré au salon du mariage de Nanteuil-lès-Meaux, il m'avait proposé de venir tourner une de ses recettes. Voilà chose faite avec un feuilleté aux poires et Chantilly, un délicieux dessert qui reste simple à reproduire chez soi, pour les fêtes de fin d'année par exemple...

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Ingrédients (pour 2 assiettes) :

• 1/4 de litre de crème liquide + 40 g de sucre glace pour la chantilly
• 1 poire
• Pate feuilletée
• Copeaux de chocolat ou autre décoration
• Caramel liquide
• Fruits rouges (groseilles par exemple)
• 1 oeuf, sel, eau, sucre pour la dorure
• Amandes effilées

Préparation :

Découpez votre pate feuilletée à l'aide d'un pochoir (un carton en forme de poire par exemple). Dans un bol, cassez un oeuf, ajoutez de l'eau, du sel et du sucre pour réaliser la dorure. Badigeonnez au pinceau la pate avec la dorure. Enfournez la pate placée sur la plaque de four pendant environ 20 minutes à 180°. Bien laissez refroidir après la cuisson.

Cuisson de la poire : Si vous décidez de cuire vous même la poire, vous pouvez en acheter également en conserve, celle-ci devra être cuite entière, sans la peau mais avec la queue. Pour cela préparez un sirop 50% eau, 50% sucre plus une petite garniture aromatique (romarin, thym) et faites cuire les poires une dizaine de minutes. Bien les laisser refroidir.

Crème Chantilly : La crème liquide doit être bien froide, la mélanger dans un récipient avec le sucre glace puis la fouetter de façon à y incorporer de l'air. Une fois la Chantilly montée, la replacer au froid.

Le montage :

Découpez le feuilletage en 2 dans le sens de la hauteur. Placez le fond de la découpe dans l'assiette puis pochez avec la crème Chantilly. Si vous ne disposez pas d'un pochoir, vous pouvez utilisez deux cuillères pour réaliser les pochages.
Coupez la demi poire en éventail puis placez-la sur la crème Chantilly. Saupoudrez le couvercle du feuilletage avec du sucre glace. Placez le sur le montage, décalé par rapport au fond déjà en place. Positionnez les copeaux de chocolat, puis les amandes effilées grillées sur la poire et autour du feuilleté, un peu de romarin, les groseilles. Terminez par verser le caramel liquide sur la poire ainsi que sur le reste du dessert.

Bon appétit !

Crédits photos et vidéos : Nicolas Maillard [ABSOLUTE Web] - Tous droits réservés

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